Подготовка мяса и рыбы к копчению
Даже если у вас есть современная, хорошо оборудованная коптильня, протапливаемая только лучшей древесиной, чтобы получить сочное, ароматное мясо "с дымком" необходимо как следует подготовить также сам продукт.
Во-первых, любому мясу перед копчением необходима засолка. Свиные окорока и лопатки солят спустя 2-3 после убоя, а всё это время мясо выдерживают в прохладном месте. На 5 килограмм свинины необходимо около 300 грамм соли и чайная ложка сахара. Для приготовления рассола соли понадобится вдвое меньше, сахара – вдвое больше, а так же 2,5 литра воды и 10 грамм селитры.
Обычно рекомендуется засаливать мясо в деревянной посуде. Если вы занимаетесь заготовкой мяса регулярно, лучше обзаведитесь специальной тарой. В эту тару очень плотно укладываются куски мяса, тщательно натёртые солью снаружи и внутри – в разрезе, произведённом вдоль кости. Уложенное мясо накрывают деревянной крышкой и придавливают. Через 5-6 дней на холоде куски мяса перекладывают снизу вверх, заливают холодным рассолом и оставляют ещё на недельку. Так мясо держат до одного месяца, время от времени меняя слои местами и добавляя рассол.
Рыбу для копчения лучше всего готовить осенью – она будет жирнее, чем в любое другое время года, а значит, легче приготовится и не усохнет. Брать для приготовления нужно снулую рыбу. Тщательно промойте её, особенно жабры, в поджаберные крышки насыпьте соли – по одной чайной ложке с каждой стороны. На дно пластмассовой или эмалированной посудины насыпается слой соли (примерно пол сантиметра). Сверху укладывают рыбу и опять засыпают солью. Немного не доходя до края посудины, рыбу неплотно накрывают плоской крышкой и сверху устанавливают гнёт. Его можно убрать, когда образовавшийся рассол покроет крышку.
Хранить такую рыбу нельзя при температуре выше 10 градусов. Если у вас нет погреба, а на улице слишком тепло, постарайтесь выбрать небольшие емкости, и расставьте их в холодильнике. Держать рыбу нужно около месяца, можно чуть больше. Потом рыбу отмачивают в свежей воде – это позволяет избавиться от излишков соли. Для этого рыбу сначала промывают, а потом оставляют в прохладной воде на 1,5-2,5 дня. Воду желательно менять каждые 4 часа в течение первого дня, а вот на ночь можно оставлять её без присмотра. Утром ещё два раза смените воду, а потом оставьте рыбу в покое.
Потом рыбу нанизывают на верёвку и подвешивают над ёмкостью с водой. Это позволяет избавиться от излишка жира и солёного раствора, оставшегося в рыбе. Через 2-3 дня рыбу снимите, сложите в полиэтиленовые пакеты и добавьте воды, чтобы восстановить влажность.
При засолке рыбы будьте внимательны – в подвяленном продукте охотно селятся мухи, и чтобы не испортить рыбу зря, лучше всего готовить её в прохладном закрытом помещении, например, в ванной.
Перед самым копчением пересушенную рыбу окунают в воду на 2-3 минуты, а потом обмазывают рыбьим или растительным жиром. Это не только сокращает время приготовления, но и смягчает мясо.
И пускай подготовка продуктов к копчению отнимает много времени, она не так сложна и гарантирует вам приятный вкус и высокое качество ваших копчёностей!
Статья по теме: Копчение мяса: к празднику и про запас
Опубликовано: MegaPovar.ru - кулинарные рецепты с фото, 27-02-2012
Комментариев пока нет
Комментировать:
Комментарии могут добавлять только зарегистрированные пользователи.
Зарегистрируйтесь или войдите под своим логином, если вы уже зарегистрированы.