Кухонные ножи: как выбрать и правильно использовать

На прилавках магазинов сегодня выставлено такое разнообразие ножей, что при выборе легко запутаться: большие и маленькие, дорогие и не очень, поштучно и даже целыми наборами.

Но, как правило, для повседневной работы на кухне достаточно двух - трёх. С выбором размера всё понятно: овощной (маленький), средний для шинковки и большой для мясных продуктов, плюс дополнительные для любителей, например, такие как топоры для мяса, ножи для масла или швейцарский нож Сантоку.

Ключевые моменты в выборе

Первое, на что необходимо обратить внимание при покупке - лезвие. От него напрямую зависит то, насколько эффективной будет работа ножа и продолжительность его службы. Решающую роль играет материал: нержавеющая сталь с хромом (он придаёт твёрдость). Это лучший вариант для поварского ножа. Как вариант - хром с легированием молибденом или ванадием. Это уменьшает хрупкость лезвия.

Однородность стального полотна - гарантия его долгой службы. Наличие любых дефектов на поверхности (разводы, углубления и пр.) свидетельствует о низком качестве металла. В этом отношении лучше всего ножи ручной ковки. Но в массовой продаже их найти трудно. То, что лежит на полках магазинов, по большей части из прокатной стали.

Далее, обращаем внимание на режущую кромку ножа. При взгляде сбоку на ней не должно быть заметно каких-либо неровностей, сколов или утолщений ближе к острию. Рельефное лезвие уместно только для хлебного ножа - там оно необходимо, чтоб распилить корку. Если вы заметили какие-то дефекты, то от покупки такой вещи лучше отказаться.

Не стоит оставлять без внимания и рукоятку. Важно: полотно ножа должно располагаться по всей длине. Это видно, если посмотреть с торца. Также обратите внимание на заклёпки. Они должны быть плотно пригнаны, отшлифованы вровень с остальной поверхностью.

Лазерная заточка. Что это?

Консультанты в магазинах часто предлагают нам ножи с так называемой лазерной заточкой. Однако они ошибаются (намеренно или нет) в терминологии. Ведь на самом деле такого вида заточки не существует. Лазер, конечно, участвует в изготовлении тех ножей, но не для придания остроты, а чтобы их закалить.

Лезвия, прошедшие обработку этим лучом, имеют по обеим сторонам режущей кромки матовые полосы, перпендикулярно расположенные. Это и есть участки, обработанные лазером. А то, что между ними - обычный металл. Такое сочетание как раз и обуславливает способность ножа к самозатачиванию. Чем тоньше видимая линия заточки - тем лучше. Кроме того, лучшие ножи производятся всегда с двухсторонней заточкой.

Принцип работы ножом

Если говорить о ножах с лазерной обработкой, то там площадь режущей поверхности еще меньше. Обычная сталь истирается, а обработанная лазером - нет. Таким образом, на лезвии образуются микроскопические зазубрины (глазу они не видны), делающие нож острым и не дающие ему затупиться процессе эксплуатации.

В процессе нарезки мы прикладываем к рукоятке ножа определённое усилие. Оно, в свою очередь, передаётся на лезвие. А так как площадь его невелика (мы помним, что самый острый нож тот, где уже линия заточки), то давление на продукт в этом месте оказывается внушительное. За счёт этого и происходит нарезка.

Нарезая продукты, нужно не надавливать на них, а как бы пилить, прикладывая небольшое усилие. Кончик ножа при этом не должен отрываться от поверхности, поднимается и опускается только его пятка. Помимо рубки, когда нож совершает простые движения сверху вниз, существует еще два:

На себя - продукт режется в момент движения к себе и вниз.

От себя - продукт режется при движении от себя и вниз.

Какой из них будет выбран вами для работы - совершенно не имеет значения. Главное это удобство при работе.

---

Опубликовано: MegaPovar.ru, 22-08-2018