О маринаде, специях и приправах

Русская национальная кухня не только и не так технология и рецептура, как философия и даже религия. С особенными сроками и ритуалами, с давно забытыми или потерянными секретами. Как использовать зелень – укроп, петрушку, сельдерей или пастернак, всем известно. Ездить кому-то по ушам хреном, чесноком или луком также нет смысла. А вот уксус... Если думаете, что вам нравится селедка, то горько ошибаетесь: вам нравится уксус, настоянный на селедке. А салаты... А шашлык... Конечно, можно уксус добавлять в маринад. Впрочем, лучше воспользоваться другой технологией.

Для маринования мяса, рыбы и приготовления борщей, всегда использовали квасы – ягодные, овощные и, конечно же, хлебные. Их можно применять как напиток и использовать в качестве составляющей части кулинарной технологии. Остановимся на ягодном и овощном квасах, которые можно очень легко приготовить. Килограмм любых свежих ягод на трехлитровую банку залить кипяченой водой и поставить в теплое место на скисание. Зимой возьмите пол-литровую банку сухофруктов и столько же измельченных свежих яблок. Попробуйте в таком квасе отмочить мясо на шашлык (специй добавьте так, как обычно) и увидите разницу. Классический борщ должен вариться лишь на свекольном квасе – нарезанная кружочками сырая свекла заливается теплой водой (в предыдущих пропорциях), сверху положите несколько ржаных сухариков. А, еще, когда квас будет готов, добавьте (на литр) две столовых ложки соли, по ложке меда и тертого хрена, щепотку семян укропа. И этим всем замаринуйте, надвое суток свежую сельдь.

И вот теперь, наконец, о специях и приправах. Первый совет – не смешивайте их, как попало и (что хуже всего) в больших количествах. По мере сил избегайте экзотичных специй: лучше всего ограничиться черным перцем и лавровым листком. Как не досадно, но одна из основных традиционных отечественных приправ в настоящее время вне закона. Это – конопляные семена. Его еще лет 100–150 тому назад добавляли в мясо, каши, салаты, борщи и выпечки. Особенно вкусным выходит вареный горох, заправленный конопляным маслом, и различные мясные блюда.

Вторая незаслуженно забытая приправа – можжевельник. В давние времена смесь растертых зерен можжевельника и черного перца была главным консервантом мяса, которое долго не портилось в пивных подвалах. Мясо, замаринованное с можжевельником под прессом (досуха), имеет вкус дичи (мариновать не более трех суток, часто переворачивая, перед приготовлением непременно промыть). Внимание! Можжевельник не терпит тепловой обработки и может очень испортить вкус пищи!

Следующая – мята. Ее используют лишь в свежем виде как приправу к овощным и первым блюдам, нуждается в очень мелкой порезке. Шалфей же добавляют только в баранину, телятину, рыбу (не добавлять к птице и свинине). Применяйте в очень небольших количествах лишь во время жарки. В противном случае не обнаруживает вкусовые качества и портит продукты не хуже можжевельника. Впрочем, испортить еду можно любой специей.