Тайна чайного листа

История чая насчитывает по некоторым данным, около 5 тысяч лет, т.е. традиции чаепития не уступают по возрасту египетским пирамидам. Чайный лист - это целый химический механизм. Насчитано пока более трехсот компонентов. Все эти вещества постоянно взаимодействуют между собой: в процессе роста растения, во время производства чая, в чашке, и наконец, в вашем желудке.

Удивительно, но если заварить свежие листья чая, то вы не узнаете вкус напитка. Свои свойства чай приобретает только в результате некоторых действий со стороны человека. А технология может превратить одни и те же листья в напитки с очень разным вкусом. Известны, по крайней мере, четыре вида чая: черный, зеленый, красный и белый. Заваривают их по-разному.

Собирают, как известно только молодые листья растения. Верхняя часть веточки называется флешь. Если в названии есть слово "байховый" или "pekoe" то это означает, что она содержала не более трех листочков. Если написано "orange pekoe" то, это не означает наличие апельсиновых добавок, а символизирует качественную особенность чайного листа. Чай не просто сушат. Его вначале подвяливают, а затем еще мягкий скручивают. В этой операции - весь смысл чайного качества. Раздавленный во время скручивания лист начинает окисляться. Этот процесс называется ферментацией. Разная степень ферментации и определяет вид чая. Например, очень редкий белый чай - вообще не ферментированный. Его даже не скручивают, лишь подвяливают. Красный, или олонг, ферментирован наполовину. Есть технологии, когда ферментации подвергают лишь край чайного листа - середина при этом должна играть роль зеленого чая. Черный чай - самый ферментированный.

Кстати, китайцы еще различают желтый, серебристый, бирюзовый чаи. Если вам очень хочется попробовать чай ручной выделки, то придется искать на коробочке слово "orthodox". Прочие машинные чаи имеют английскую аббревиатуру СТС. Если на коробке встретится слово "sushong", то такого чая лучше избегать. Он сделан не из флеши, а из листьев более старших и, соответственно, более грубых. Хотя среди сушонгов есть очень необычный лапсанг сушонг, так называемый "копченый чай", который никого не оставит равнодушным (и сторонников, и противников).

Как правильно заварить чай?

В идеале чай заваривается перед употреблением и сразу же выпивается. То есть, отдельный заварочный чайник отсутствует. Все заваривается в одном сосуде, из которого потом и разливается по чашкам чай. Чайник должен быть чистым и теплым. Лучше подойдут фарфоровые или глиняные, а металлические чайники абсолютно не допустимы. На каждую чашку - приблизительно одна чайная ложка заварки. Это для черного чая, для красного или зеленого требуется больше. Плюс одна ложечка - "в подарок чайнику". Теперь ловите закипающую воду. Настоятельно рекомендуется только мягкая вода. Секунд 20 до активного кипения, когда вода вдруг становится мутной и образуется большое количество пузырьков. Такая вода называется "белый ключ". Достаточно горячая, но еще сохраняется кислород. Самый вкусный чай - заваренный "белым ключом". И уже для полной готовности нужно подождать 5-15 минут.

***

купить чай

кулинарные рецепты

29-10-2009