Ингредиенты:
4 стакана пшеничной муки,
2 граненых стакана воды,
400-600 г сливочного масла или сливочного маргарина для прослойки,
4 ч. ложки муки для закатки масла,
16 капель лимонной кислоты,
0,5 ч. ложки соли.
(Выход выпеченных изделий 1200 г.)
Как готовить:
Из этого пышного несладкого слоеного теста можно приготовить изделия со сладкими и несладкими начинками. Но надо строго соблюдать правила приготовления слоеного пресного теста. Ни одно тесто не требует столько внимания при изготовлении, как пресная слойка. Малейшее отклонение от рекомендации приводит к тому, что изделия получаются малослоистыми и грубыми.
При отсутствии лимонной кислоты ее можно заменить уксусом: 1 ч. ложка 30%-ного уксуса на 2 стакана муки. Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и эластичность его (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Излишнего количества соли и кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на вкусе готовых изделий.
При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, яйцо или яичные желтки влить в стакан и добавить в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной в рецептуре.
Изделия, приготовленные из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее.
Приготовление теста: налить в миску воду (столько, сколько предусмотрено в рецептуре) или воду вместе с яйцом, добавить кислоту, затем насыпать соль и, когда соль растворится, всыпать просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замесить тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если тесто получается жидким, следует прибавить муки.
Тесто месить 5-8 мин - до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатать в виде шара, положить на посыпанный мукой стол, накрыть салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставить лежать 20-30 мин, чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатке лучше образовывались слои.
Если заменить 1/4 часть воды водкой, ромом или коньяком, то изделие получится более пышным и вкусным.
В миске или на столе размять масло или маргарин до исчезновения комков, добавить предназначенную для закатки муку и перемешать ее с маслом. Масло с добавлением муки способствует лучшей слоистости теста. Из масла сформовать плоскую четырехугольную лепешку.
Надрезать тесто ножом крестообразно, подсыпать муку и раскатать тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центр пласта положить заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрыть ее длинными краями пласта и защипнуть края лепешки.
Полученный «конверт» положить на стол, посыпанный мукой, опылить «конверт» мукой и толстой скалкой, начиная от середины, раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной около 1 см. Затем мягкой щеточкой смести с поверхности пласта излишнюю муку и сложить его вчетверо. Накрыть тесто салфеткой и оставить на 10 мин, после чего перевернуть закатку, посыпать сверху и снизу мукой и снова раскатать до толщины 1 см. Смести муку и опять сложить закатку вчетверо. Охладить тесто в течение 20 мин и снова раскатать его и сложить вчетверо.
После 30-минутного охлаждения опять раскатать тесто в пласт и сложить его вчетверо. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется.
Наилучшая температура в помещении, где готовят тесто, 15—17° С. Для выстаивания тесто следует выносить на холод или ставить в холодильник.
Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа, а края противня обрызгать водой.
Яйцом можно смазывать только верхнюю поверхность уложенного теста, но не боковую.
Пресную слойку выпекают 25-30 мин при температуре 210-230° С. При выпечке нельзя допускать сотрясений теста, иначе оно осядет.
Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, готовность пласта - приподниманием угла ножом (у неиспеченного пласта угол легко загибается).