Как замариновать грибы

Осень. Пора грибов. Кто-то любит собирать грибы. Кто-то их покупает. Кто-то к грибам равнодушен. Но, как правило, равнодушных гораздо меньше, чем любителей грибов. Сбор грибов – это чудесный активный отдых, в котором могут участвовать все члены семьи (естественно, умеющие ходить и умеющие отличать съедобные грибы от несъедобных). Настоящие грибники – очень страстные люди, сродни настоящим рыбакам и охотникам. Такого грибника прекрасно сыграл, если помните, в фильме «Осенний марафон» гениальный актёр Евгений Леонов. Но это предисловие. А основное, чему посвящена статья, состоит в следующем.

Всевозможные кулинарные рецепты могут содержать различные виды приготовленных грибов в качестве ингредиентов. Грибы, предположим, Вами набраны. Часть их Вы решили сжарить или сварить, а другую, часть решили замариновать. Сложно ли это? Нет.

Выложите грибы в таз или в ванну (в зависимости от количества их), залейте холодной водой, пусть они постоят так в течение часа. Это необходимо для того, чтобы отлипли от поверхности шляпок грибов грязь, листья, травинки. Затем грибы вынимаются из воды и перекладываются в другую, аналогичную ёмкость. Главное, чтобы поместились. При этом каждый гриб надо брать отдельно, промывать его и только потом класть в ёмкость.

Опять грибы залить холодной водой, насыпать соли из расчёта 1 ст. ложка на 10 л воды и оставить ещё примерно на час. Можно и подольше, в зависимости от Вашего времени. Далее промыть общей массой. Это нужно делать для того, чтобы погибли незамеченные ранее черви. После этого воду слить, а грибы начать чистить. Чистка производится обыкновенным ножом, при этом очищается ножка от черноты и счищается мантия у каждого гриба. Делается это для того, чтобы убрать всю грязь, которая находится на поверхности ножки и в мантии. Это касается грибов группы белых. Грибы-опята в такой чистке не нуждаются. Они просто хорошо промываются.

Закончив чистку, грибы опять промываются общей массой, перекладываются в чистую ёмкость, заливаются холодной водой, солятся (1 ст. ложка соли на 10 л воды) и ставятся на огонь. После того, как вода закипит, ложкой удалить с поверхности воды грязную пену, уменьшить огонь, и кипятить в течение 20 – 30 минут. Следующий этап – слить воду, ещё раз залить холодной водой, ещё раз засыпать соль в той же пропорции и, поставив на огонь, довести до кипения, далее, уменьшив огонь, продолжать кипятить.

Одновременно с этим кипячением готовить стеклянную тару для укладки грибов. В, предварительно простерилизованную, банку укладываются 3-4 промытых листьев хрена, десяток листьев вишни, несколько листьев смородины, 2-3 порезанных на кусочки зубчика чеснока, 2-3 лавровых листа. Можно бросить несколько зёрен чёрного перца. Настал черёд укладки грибов. Аккуратно «шумовкой» достаём их из той ёмкости, где они кипятятся и кладём в банку по самую горловину. Заливаем до верха горловины банки тем рассолом, в котором грибы кипятились, вливаем уксусную эссенцию, примерно, половину столовой ложки, и закрываем прокипячённой полиэтиленовой крышкой. Закатывать нет необходимости. Грибы могут так храниться в течение нескольких месяцев, хотя, исходя из практики, они становятся очень вкусными и съедаются довольно быстро.

кулинарные рецепты

16-09-2010