Секреты бульонных кубиков

Всем известно, что бульон – это экстракт того, что вы варите. Скажем, из моркови, лука, картофеля выходит овощной бульон, вытяжка витаминов, фруктовых и овощных кислот, частицы клетчатки, естественные красители. А варите грибной бульон, рыбный, мясной – соответственно получаете экстракты тех веществ, которые содержатся в названных продуктах. В мясном бульоне будет много белка, солей, витаминов, в грибном – продукты жизнедеятельности грибных мицелл. Если же мясной бульон варится с костями, то в нем будет много желатина – молекулы белковой природы, которая при охлаждении захватывает воду в свою структуру и образует студень. Мясные бульоны – не диетический продукт, поскольку при варке создается такой себе концентрат адреналина, холестерина, тяжелых металлов, пестицидов (если, скажем, животное паслось вблизи «пестицидных» полей).

Но бульоны – часть нашего рациона. На них варятся борщи, супы, тушится капуста, готовятся разнообразные блюда. Недавно на наших столах появились приправы-бульоны для наваристости, аромата, вкуса. Что же мы добавляем в наши кушанья в действительности? Секреты бульонных кубиков

Вкусная «обманка»

Секрет бульонных кубиков прост – глютамат натрия, ионизат натрия, бензоат натрия, гуанилат натрия. Это соединения-обманщики. Они включены, чтобы обманывать наши вкусовые рецепторы. Не создают нового вкуса, а просто усиливают вкус того, что есть. Нравится подкопченный бочек? Вполне вероятно, что он вымочен, выварен именно в рапе натриевых усилителей вкуса.

В Китае сегодня кадровая проблема. Трудно найти мастера-повара, который сумел бы приготовить классическое острое китайское кушанье без глютамата натрия. Полезен или вреден он? Ведь мы так любим съесть «быстрые» макароны или пюре.

Сам собой глютамат натрия, как и соединения-аналоги (ионизат, бензоат, гуанилат), – не яд. Но это если использовать его в небольших количествах. Пищевики маркируют глютамат как Е-621. Он усиливает чувствительность всех рецепторов организма (не только вкусовых), потому что влияет на нейромедиаторы, повышая проводимость нервных каналов и тем самым, усиливая силу импульса и общую возбудимость организма. Отсутствуют научные доказательства вредности глютамата натрия, но известны случаи проявления разнообразных аллергий, раздражений. Бытует мнение и о том, что, усиливая общую возбудимость организма, глютамат натрия, влияет на работу сердца. Более точные выводы сделаем, когда до старости доживет первое поколение, которое будет пользоваться глютаматом натрия вместо соли.

Бульонные кубики «Мясо подвергают частичному гидролизу»

Стоит вспомнить и о технологии производства разрекламированных кубиков и приправ. Разнообразные бульоны («Knorr», «Galina Blanka», «Мивина», «Ароматика») – это все пищевой концентрат из мясного бульона, жира, мяса (не обязательно), овощного экстракта, пряностей и соли.

Сначала готовится бульон и гидролизат (водная вытяжка). Бульон получают из жилистого мяса, которое варится несколько часов, полученный экстракт фильтруют и испаряют жидкость (потеря объема в десять раз). При приготовлении гидролизата измельченное мясо подвергается частичному гидролизу (процесс, аналогичный процессам в желудке) соляной кислотой при высоком давлении и 120 градусах по Цельсию, потом массу фильтруют, нейтрализуют содой и тоже испаряют, сушат. Концентрированный мясной гидролизат и выпаренный бульон смешивают, добавляют соль, вкусовые добавки, овощи, специально обработанное растительное масло, и формируют в виде кубиков или фасуют в пакетики. Часто в составе бульонных кубиков можно встретить курятину. Трудно оценить честность производителя, однако сушат мясо так же, как и овощи.

Овощи для приготовления концентратов сушатся в атмосфере серистого газа (окисла серы), для того, чтобы в них не развивались разнообразные болезнетворные микроорганизмы. Диоксид серы достаточно вреден для человеческого организма: он вызывает раздражение органов дыхания, пищеварения, вредит печени и почкам. Секреты бульонных кубиков

Как краситель в бульонных концентратах чаще всего используется рибофлавин, или витамин В2. Он является условно безопасным. Условно потому, что не существует людей, которые не имели бы аллергий на те или иные витамины.

Осталось вспомнить об ароматизаторах и пищевых добавках. Пищевыми добавками называют группу естественных или синтетических веществ, которые специально добавляют в продовольственное сырье, полуфабрикаты или готовые продукты, с целью предания им определенных качественных показателей. Это, собственно, все те вещества, которые маркируются на этикетках загадочными буквами Е. Среди них есть безопасные (Е 160 а – бета-каротин, провитамин А), а есть и очень небезопасные.

Списки опасных «ешек» легко найти в Интернете и даже в учебниках по диетологии. Оставим их в покое и вспомним: все, что мы едим сегодня, что в настоящий момент едят наши дети, когда-то отзовется на здоровье. Поэтому кусок хлеба с маслом полезнее красиво упакованного быстро супчика, а мамин борщ лучше для желудка и мозга, чем растворенный в воде желтый кубик, свежесваренная гречиха придаст организму сил и запас железа, а что найдем в пересушенном, переваренном, гидролизованном бульончике? Никто не станет отрицать, что, не выдумывая миллион кушаний и не стоя круглосуточно возле плиты, можно питаться вкусно и полезно. Было бы желание.

Опубликовано: MegaPovar.ru - кулинарные рецепты, 14-11-2010