Принципы приготовления диетических блюд

Принципы эти основаны на подборе продуктов определенного состава и качества в соответствии с врачебными рекомендациями. Задача диетического питания - снизить действие химических и механических раздражителей.

К примеру, из мясных продуктов рекомендуется использовать тощую говядину или телятину, нежирную птицу, нежирную рыбу. Свинина в диетах часто запрещается. В одних диетах ограничивается употребление черного хлеба, в других - белого, могут исключаться яйца, печень и т. д.

К химическим раздражителям относятся продукты химического разложения белка и углеводов, азотистые экстрактивные вещества, входящие в состав специй и приправ. К наиболее сильным раздражителям относятся алкоголь, кофеин, а также в больших количествах - поваренная соль, простые сахара и органические кислоты. Их ограничение в диетических блюдах обязательно.

К механическим пищевым раздражителям относятся клетчатка и некоторые другие неусваиваемые компоненты клеточных стенок (лигнин, гемицеллюлозы) в растительных продуктах, соединительные ткани и кожа животных продуктов, а также вещества, образующиеся при жаренье. Даже то, как нарезан продукт, влияет на работу желудочно-кишечного тракта: грубая пища вызывает более сильную реакцию. Поэтому в диетическом питании, чтобы уменьшить содержание механических раздражителей, используют измельчение и мягкую тепловую обработку.

Чтобы измельчить мясные продукты, освобожденные от жил и хрящей, их несколько раз пропускают через мясорубку. Для круп часто практикуют предварительное разваривание в воде с последующим процеживанием полученного отвара. При этом на фильтрующей ткани остается много нерастворимых клеточных оболочек - отходов (около 25%). Вот почему для приготовления слизистых блюд, если есть возможность, крупы заменяют соответствующим видом муки (рисовой, гречневой, овсяной). Тепловая обработка должна быть мягкой, как правило, это варка или тушение, жаренье запрещено - румяная корочка раздражающе действует на стенки желудочно-кишечного тракта.

Для облегчения разваривания большинство круп (кроме манки) сначала варят предварительно в подсоленной воде, после чего отвар сливают и основную варку продолжают в молоке или смеси молока с водой (1:1). Для получения слизистых каш их дольше варят с количеством жидкости, необходимым для получения жидких каш.

Первые блюда готовятся на воде или на овощных отварах, но не на бульонах. Более того, если готовят тушеные, запеченные или слегка жаренные мясные блюда, то мясо предварительно варят до полной готовности или полуготовности, а потом уже тушат или жарят. При этом саму варку проводят по-особому. Чтобы сохранить пищевые вещества, продукт стараются варить в минимальном количестве воды и большим куском. Если хотят совсем исключить химические раздражители, то воды наливают в 2-3 раза больше, а сам продукт измельчают (например, мясо - на куски не более 100 г). Варку начинают в холодной воде. Для удаления экстрактивных веществ эффективна и варка на пару, когда экстрактивные вещества переходят в пар.

Паровые котлеты в основном обеспечивают механическое, а не химическое щажение. Пищевые и экстрактивные вещества из них извлекаются меньше, чем из соответствующего куска мяса. Дело в том, что значительная их часть задерживается хлебом, добавленным в котлеты, и почти не извлекается оттуда паром.

При жаренье (в некоторых случаях и при запекании) образуется корочка. Эта корочка вызывает не только механическое, но и химическое раздражение. Поэтому во многих лечебных диетах жаренье (а иногда и запекание) не допускается. Тушение занимает промежуточное положение между варкой и жареньем. При тушении обычно не образуются новые химические раздражители, однако и имеющиеся не удаляются. Поэтому, как указывалось выше, рекомендуется в этих случаях предварительно мясо вываривать.

Итак, много раздражающих экстрактивных веществ в бульонах из грибов, мяса, рыбы и птицы. Много тяжело перевариваемой клетчатки в грибах, сырой редьке, редисе, луке, чесноке, а химических раздражителей - в соленой, копченой и вяленой рыбе. Алкоголь, кофе, шоколад должны быть исключены из диетического питания.

И еще заметим, что лечебный эффект от диетотерапии, в отличие от действия обычных лекарств, никогда не бывает быстрым. В лучшем случае он проявляется через 3 недели, а чаще всего через месяц. Хоть медленно, но зато верно и без вредных последствий.

27-11-2007