Наука варить мясной бульон

Приверженцы здорового образа жизни и питания утверждают, что мясные бульоны – пища нездоровая и однообразная. Профессионалы-повара знают, что мясной бульон легко фальсифицировать, имитируя «крепость» навара, добавляя лишнюю соль и переперчивая.

Если вы нашли рецепт супа на мясном бульоне или, например, новый рецепт мясной солянки, вам придется сначала приготовить бульон, для которого потребуется приобрести подходящее мясо.

Чтобы у вас получился хороший бульон возьмите хорошее свежее мясо, желательно кусок грудинки с небольшим количеством костей. Если продавец вас уверяет, что из одного и того же куска мяса можно приготовить и бульон и второе блюдо, то он или некомпетентен, или сознательно вводит вас в заблуждение. Бульон из костей, с которых срезано мясо, а именно так чаще всего и делают экономные хозяйки, гораздо вреднее для здоровья.

Одно из основных условий – после закипания воды огонь сразу убавляется, и получается, что бульон даже не варится, а настаивается. Время приготовления должно быть не более 40 минут.

В бульон за 5 минут до готовности добавьте пряную зелень, которую в кулинарии еще называют «букет гарни». Этот букет состоит из петрушки, лаврового листа, сельдерея и тмина. Добавьте черный и красный перец. В зависимости от того, какой суп вы варите можно добавить еще пряности, например, чабрец, майоран, эстрагон и другие пряности по вкусу и по сезону.

Пряный букет обвяжите нитью и опустите в бульон, через 5 минут выньте. Если хотите сэкономить можно использовать один и тот же букет два, три раза, если его после использования высушить.

Помните, что лавровый лист нежелательно оставлять в готовом бульоне или супе, так как он придает горечь. Можно положить в бульон корнеплоды, такие как морковь, корни петрушки и сельдерея. Лучше их не измельчать, а только надрезать пополам или на четыре части, так их будет легче вынуть из готового бульона. Морковь придаст ему красивый золотистый цвет.

Чтобы цвет бульона стал интенсивнее, советуем вам добавить в него разрезанную пополам и обжаренную срезом вниз на сковороде луковицу. В конце варки луковицу выньте, чтобы она не разварилась и не испортила внешнего вида бульона.

Мясо из готового бульона нужно достать не раньше, чем через 30 минут после окончания варки.

Бульон будет более крепкий, если в готовом бульоне отваривать новую порцию сырого мяса. Но помните, что чем концентрированней бульон, тем труднее он усваивается вашим желудком.

кулинарные рецепты с фото

17-02-2012