Всё о рыбе

Рыба, благодаря отличным вкусовым качествам и высокой пищевой ценности, издавна занимает важное место в нашем питании. Ее мясо имеет нежную структуру и легко поддается различной кулинарной обработке. Рыбу можно варить, жарить, припускать, тушить, запекать - это определяет огромное разнообразие рыбных блюд и широкое их использование в повседневном рационе.

Блюда, приготовленные из рыбы, богаты белками, жирами, витаминами, различными экстрактивными веществами. При этом белки и жиры рыбы значительно легче усваиваются организмом человека, чем белки и жиры мяса.

Калорийность блюд из рыбы зависит от ее породы и способа обработки. Наименьшую калорийность имеют кулинарные изделия из тощей рыбы (треска, хек, навага, минтай), наибольшую - из жирной (палтус, скумбрия), отварные и припущенные изделия из рыбы менее калорийны, чем жареные. Мясо морских и океанических рыб обладает специфическим вкусом и ароматом и имеет высокую пищевую ценность, которая определяется большим содержанием в нем белков (до 22 процентов) и легкоусвояемого жира (до 33 процентов). В нем содержится также большое количество минеральных веществ и микроэлементов, особенно йода, фосфора, фтора, марганца, брома.

В связи с тем, что рыба относится к скоропортящимся продуктам, необходимо строго следить за технологией ее приготовления и сроками хранения.

Из рыбы готовят разнообразные закуски, первые блюда, изделия из котлетной и кнельной массы.

Подготовленную к тепловой обработке рыбу желательно использовать сразу, без длительного хранения.

Котлетную массу из рыбы необходимо готовить непосредственно перед тепловой обработкой.

Варить рыбу и рыбные бульоны при бурном кипении не допускается. Рыбу, подготовленную для жарки, солят, как правило, непосредственно перед тепловой обработкой. Однако рыбу с рыхлой структурой ткани, например, палтус и другие, для ее уплотнения лучше солить за 30-50 минут до жарки. Океаническую рыбу, имеющую специфический вкус и запах, следует подкислять лимонным соком, слабым раствором лимонной кислоты или уксусом.

Для приготовления рыбных блюд часто используют уксус, лимонный сок, столовые красные и белые виноградные вина, свежую зелень (петрушку, сельдерей, укроп, кинзу), а также чеснок и перец (черный молотый, черный горошком, красный молотый жгучий), лавровый лист.

кулинарные рецепты

17-11-2007