Какое мясо лучше покупать и как узнать, для какого блюда оно больше подходит?

Всем известно, что различные куски мяса готовятся по-разному. Необходимо знать, что нужно купить для определённого рецепта. Одни куски мяса, мягкие от природы, лучше всего запекутся или приготовятся на гриле. Другие, жёсткие и грубые, нуждаются в дополнительной обработке. Мясо из разных частей туши требует разного подхода.

Для каких блюд подходят разные куски мяса и почему?

Стейк из филе будет мягким, а стейк из лопатки - жестковатым. Есть простое правило, одинаково относящееся к свинине, говядине, телятине и баранине. Мясо - мышца. Характер мышцы определяет свойства мяса.

Филе или вырезка - менее напряжённая мышца с тонковолокнистой текстурой. Это мясо очень мягкое, поэтому его можно запекать до любой степени готовности, готовить мясо по-французски, жарить или готовить на гриле.

Мышцы более тренированные - шея, лопатка, нога - крупноволокнистые и более жёсткие. Жёсткость обеспечивается белком, образующим соединительную ткань, сухожилие и хрящ. Соединительная ткань - коллаген, размягчается во время длительной тепловой обработки. Мясо

Такой кусок мяса останется жёстким, если приготовить его на гриле, но будет нежным, если его медленно потушить. Жёсткое мясо может быть необычайно ароматным и вкусным, и к тому же стоить недорого, если его приготовить правильно. Так баранья ножка и грудинка стали популярными в самых изысканных ресторанах , где их тушат наивкуснейшим образом.

Телятина и ягнятина, мясо молодых животных, всегда нежнее мяса более зрелых животных. Мягкий телячий эскалоп с нежным ароматом гораздо привлекательнее более грубого ромштекса. Куски мяса одинаковы, а возраст животных различен. Чем старше животное, тем грубее текстура мяса и темнее его цвет.

Разница между жёсткими и мягкими кусками мяса больше видна в говядине. Телячья лопатка может быть прекрасно запечённой, а говяжья - почти несъедобной. Мясо

В магазине при покупке мяса следует обращать внимание на этикетки. Самые мягкие и дорогие куски расположены в середине и вверху туши животного. Они называются краем, вырезкой, оковалком. Их легко узнать по тонким волокнам и аккуратной срединной мышце.

Как отличаются куски мяса по жесткости?

Самый нежный из кусков мяса, филе, находится за вырезкой. Вырезка и оковалок сильно отличаются. Вырезка - часть бедра под рёбрами. Оковалок - часть бедра, подвергающаяся нагрузке. Оба куска можно запекать и готовить как стейки, но вырезка намного мягче.

Лопатка, рёбра, грудинка, тонкий край и шпик - жёсткие куски, которые отрубают от тренированных мышц головы, шеи и груди. Они имеют грубые волокна, сложную структуру , соединительную ткань. Больше всего из них ценится лопатка.

Промежуточные по жёсткости куски - кострец, седло и нога. Многие любители ценят именно их качество и аромат. Какое мясо лучше

Какое мясо лучше?

Самое важное и неоспоримое требование, которому должно соответствовать мясо - это его свежесть. Какое мясо предпочесть, зависит от вкуса покупателя, выбора блюда, для которого оно подходит и кулинарных способностей повара.

В общем, какое бы мясо вы ни выбрали - главное, чтобы приготовить его правильно и со знанием дела.

Опубликовано: MegaPovar.ru, 14-06-2013