О баранине

С первобытных времен люди ценили овец, которые были одомашнены раньше, чем свиньи и коровы. Овцы давали мясо, молоко, из них делали одежду. В наше время овец, и особенно ягнят, ценят прежде всего за их душистое и нежное мясо, которое ассоциируется во многих культурах с празднествами, прежде всего религиозными. В мусульманских странах Среднего Востока на свадьбы, праздники, рождение ребенка и семейные встречи барана зажаривают целиком. Для еврейской Пасхи так же характерна церемония семейной трапезы. Агнец, мясо которого едят христиане в честь Пасхи, имеет значение в качестве символа Христа. Баранина хороша не только для торжественных событий, она уместна и для повседневного стола.

Большим деликатесом считается мясо молочного ягненка, которое имеет очень мягкий вкус и нежную консистенцию. К молочным ягнятам относят животных в возрасте до восьми недель. Мясо молочного ягненка – сезонное, и доступно лишь в конце зимы и весной, так как ягнята появляются на свет в начале года. Ягнята малы и их можно готовить прямо целиком в духовке, либо разделывать на четыре части.

Молодых барашков забивают в возрасте между тремя месяцами и годом. В этом возрасте мясо также очень вкусное и нежное. Запекать можно любую часть тушки. Часть спины или нога – годится для вечеринки примерно на 7 человек. Отбивные из филейной части спины или корейки подойдут как блюдо для одной персоны, а вот задней частью (конец спины и две ноги) наедятся большое количество человек. Этот кусок называется «барон» и с ним ассоциируется образ роскошного пиршества. Из мяса молодого барашка хорошо получается обычное жаркое, соте в глубокой сковороде. Можно просто поджарить его на гриле, немного приправляя травами.

Нет одного ответа на вопрос, когда же мясо молодого барашка станет бараниной. Взрослым считается животное, которое достигло возраста одного года, хотя в расчет можно принимать и физическое состояние животного и развитие его зубов. Вкус баранины разнообразнее, чем мясо молодого барашка. Само мясо более плотное, но не жесткое.

Блюда из баранины

Баранина для приготовления блюд

Ценным считается мясо кастрированных баранов и овец в возрасте до 18 месяцев. Хорошо мясо откормленных овец в возрасте до 3 лет. Его можно узнать по светло-красному цвету, жир белый и упругий. У плохо откормленных и старых овец мясо имеет темно-красный цвет и желтый жир. Такое мясо жилистое и пригодно лишь для фарша. Бараний жир в кулинарии используется редко из-за его неприятного запаха. Жир при готовке легко попадает в постное мясо, поэтому перед готовкой нужно удалить с поверхности куска как можно больше жира.

Баранье мясо имеет особенность довольно долго созревать, поэтому для ускорения процесса созревания мяса следует использовать заправку из овощей и растительного масла (заправлять до 24 часов), маринад (маринуется 2-3 дня) или заливать мясо кислым молоком. Уксусная заправка придаст аромат бараньему мясу.

БАРАНИНА ДЛЯ ВАРКИ

- Бульон: кости;

- Отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.

БАРАНИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ

- Стейк: задняя ножка;

- Котлеты отбивные с косточкой: корейка;

- Котлеты рубленые: лопатка, шейная часть.

БАРАНИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ

- Зразы отбивные: задняя ножка;

- Гуляш: лопатка;

- Плов: грудинка, лопатка;

- Рагу: грудинка, лопатка;