Приготовление домашнего творога

Творог — один из древнейших продуктов питания, наиболее богатый источник полноценного белка, он полностью усваивается организмом человека. Продукт широко используется в питании здоровых и больных людей, особенно он рекомендуется детям, подросткам и кормящим матерям. Употребляют творог (лучше нежирный) при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы и других болезнях.

В домашних условиях творог готовят из пастеризованного, кипяченого молока или смеси молока с обратом. В качестве закваски используют свежую сметану (полстакана на 1 л молока).

Свежее цельное молоко или смесь молока с обратом нагревают до 80 градусов и затем охлаждают до температуры сквашивания — 25—30 градусов. К охлажденному молоку добавляют закваску и размешивают, в дальнейшем перемешивают 2—3 раза каждый час. Процесс сквашивания при температуре около 20 градусов заканчивается через 6—8 часов. Сгусток к концу сквашивания должен быть нежным, без заметного выделения сыворотки. Из переквашенного сгустка получается излишне кислый творог, а из недоквашенного — пресный.

Готовность сгустка устанавливают пробой на «излом» и по цвету сыворотки. Для этого чайной ложкой делают разлом — нормальный сгусток дает ровные края с гладкими поверхностями. Сыворотка прозрачная, желтого цвета.

Сгусток разрезают ножом на небольшие кусочки и оставляют на час для отделения сыворотки, которую сливают. Еще через 30—40 минут вновь выделившуюся сыворотку также сливают.

Сгусток перекладывают в чистый марлевый мешочек, заполняя его на 2/3 вместимости. Мешочек со сгустком подвешивают для самопрессования, которое продолжается около часа. Затем на него помещают дощечку с гнетом. Удобно также обезвоживать творог в дуршлаге или сите, застланном двумя-тремя слоями марли.

Часто в домашних условиях при выделении сыворотки сгусток подогревают до температуры около 40 градусов (лучше для этой цели пользоваться водяной баней). Подогревание должно быть медленным и равномерным, при этом сгусток слегка перемешивают. Выдержав его после нагрева IS—20 минут, счерпывают выделившуюся сыворотку, стараясь не нарушать структуру сгустка.

Творожную массу перекладывают на дуршлаг, застланный двумя-тремя слоями марли, и оставляют на 10—15 минут для самопрессования и охлаждения.

Хранят творог не более 2—3 суток в холодильнике.

Если нужен свежий творог для ребенка, влейте в доведенное до кипения молоко кефир (на литр молока 0,5 л кефира). После охлаждения до температуры 25—30 градусов отделите сыворотку.

Курут. В Киргизии готовят сухой творог (курут) Для этого свежее цельное молоко кипятят, охлаждают до температуры 25— 30 градусов, заквашивают кислым молоком (1 стакан на литр молока) или сметаной и ставят в теплое место. От полученного сгустка отделяют сыворотку (как описано ранее), после чего кладут под гнет на 5—6 часов. Творог затем высушивают при температуре 35—40 градусов. Курут хранят при температуре 20—25 градусов более месяца.

Этот творог используют для приготовления танапура, куртоба и туа-ра.

Танапур. Сухой творог заливают водой (соотношение компонентов 1:4) и оставляют для набухания на 8—10 часов. Набухший творог растирают и разводят оставшейся водой, предварительно нагретой до температуры 35—40 градусов.

Муку хорошо смешивают с яйцами (в равных пропорциях) и соединяют с подготовленным творогом, проваривают при помешивании 8— 10 минут, добавляют обжаренный лук и кашу (пшеничная, пшенная), мелконарезанную зелень мяты или кинзы и варят еще 3—5 минут.

Куртоба (суп из сухого творога). Сухой творог заливают теплой водой (берут полнормы) и через 20—30 минут растирают до однородной массы. Затем вливают оставшуюся воду и, помешивая, доводят до кипения. Заправляют суп маслом, добавляют соль и перец.

Продукты на 3—4 порции: сухой творог 2—3 стакана (500 г), вода 3—4 стакана, топленое или сливочное масло 3 стол, ложки, красный молотый перец и соль по вкусу.

Туара (сухие сырники). Сухой творог смешивают со сметаной, яйцами и солью. Из полученной творожной массы формуют толстые лепешки, кладут на смазанный маслом противень на расстоянии не меньше чем 2 см. Сверху смазывают топленым маслом или яйцом и ставят в негорячую (70—80 градусов) духовку или печь на 1—1,5 часа. Сушку продолжают в остывшей печи (40—45 градусов). Готовая туара становится значительно тоньше.

Продукты: сухой творог 3 стакана, сметана 1/3—1 стакан, 1—2 яйца, топленое масло 1 стол, ложка, соль по вкусу.

---

Опубликовано: MegaPovar.ru - кулинарные рецепты, 04-10-2009